Роль гранул крахмала в набухании, расщеплении и образовании гомогенного пастообразного раствора в воде при соответствующих температурах (разные температуры для крахмала из разных источников, как правило, 60-80 ° С) называется желатинизацией. Суть желатинизации состоит в том, что водородные связи между упорядоченными и неупорядоченными молекулами крахмала (кристаллическими и аморфными) в зернах крахмала разрушаются и диспергируются в воде с образованием коллоидных растворов.
